Comment bien déguster vos eaux de vie ?
BIEN DÉGUSTER VOS EAUX DE VIE
avec Bernard
En cette période de distillation et afin d'apprécier pleinement le fruit
de votre travail et les fruits de votre verger, notre ami Bernard vous délivre quelques précieux conseils.
Les conditions d'une bonne dégustation.
- Le verre :
Il doit être fin, de forme « ballon » ou « tulipe » pour concentrer les arômes, on vérifiera qu'il n'a pas pris d'odeur parasite (produit de vaisselle, odeur de colle, de cire...). Il doit être bien brillant. Le verre peut être rafraîchi et soigneusement égoutté.
- Le service :
En très petites quantités (1 à 2 cl). Le digestif est la dernière touche aromatique d'un bon repas.
Conservation.
D'une manière générale, l'eau de vie n'aime pas la lumière. Il est donc préférable de la conserver au frais à l'abri de la lumière. Il ne faut jamais coucher les bouteilles.
COMMENT DÉGUSTER LES EAUX DE VIE ?
Frappée ou chambrée ?
Il existe plusieurs façons de déguster les eaux de vie de fruits. L'eau de vie peut être servie rafraîchie, on adoucit ainsi la perception de l'alcool, l'impression de fraîcheur est particulièrement agréable et, chambrée, l'eau de vie paraît beaucoup plus ouverte, toutes les facettes de son arôme s'expriment pleinement (les défauts aussi!!).
Le principe est le suivant :
• Fruits à pépins Framboise, Poire William, baies sauvages (Mûre, Sureau, Myrtille...) Ces eaux de vie se dégustent fraîches, à 6-8°, dans un verre frappé, c'est-à-dire que le verre est rafraîchi avec deux glaçons que l'on fait tournoyer à l'intérieur. Dès que les parois sont recouvertes de buée, le verre est « frappé ». Une fois les glaçons éliminés, vous pouvez versez l'eau de vie puis la déguster.
• Fruits à noyaux : Mirabelle, Prune, Kirsch,... Ces eaux de vie se dégustent plutôt chambrées ou bien encore dans une tasse à café encore tiède.
La dégustation se déroule dans un ordre chronologique qui est le suivant :
L’examen visuel
Regarder son verre c'est concentrer son attention, se préparer, se mettre en appétit, mais aussi, découvrir les premiers indices que la dégustation confirmera.
L'examen visuel permet d'évoquer:
• La couleur : Incolore, opaline, translucide, miel clair, dorée, ambrée, vieil or, cuivrée.
• La limpidité : Limpide, transparente, cristalline, pure.
• La brillance : Brillante, lumineuse, étincelante, éclatante.
• La viscosité : Fluide, souple, légère, aérienne, coulante, charnue, épaisse, avec du gras.
L'examen olfactif
Notre odorat est peut être le plus sophistiqué de nos sens et pourtant nous ne l'éduquons pas. N'est-il pas capable de déceler des substances en infimes quantités ?
• 1er coup de nez : sans remuer le verre, on le porte une première fois à son nez, c'est la découverte des parfums les plus subtils. En déplaçant légèrement le verre, de nouvelles impressions se dégagent.
• 2ème coup de nez : on imprime un mouvement de rotation dans le verre, les odeurs sont différentes.
• 3ème coup de nez : après quelques instants de repos on découvre encore un nouvel aspect; On doit chercher à décrire ses sensations, et stimuler son attention.
Le nez d'une eau de vie évolue sans cesse pendant la dégustation.
L'examen olfactif permet d'apprécier :
• L'harmonie : Franche, nette, fine, harmonieuse, équilibrée, élégante, raffinée, souple, douce, racée, complexe
• L'intensité : Expressive, développée, parfumée, intense, puissante, persistante
• La saveur :
- Senteurs primaires
Florales : rose, violette, sureau, acacia, verveine, tilleul, menthe
Fruitées : poire, pomme, cerise, framboise, mirabelle, quetsche, prunelle, pêche, banane, raisin, coing, ananas, cassis, fraise, fruits rouges, fruits sauvages, fruits exotiques
Végétales : herbes fraîches, herbes sèches, mentholée, citronnelle, fenouil, anis
- Senteurs secondaires (perçues en fin d'aspiration)
Fruits mûrs, confiture;
Amande, amande amère, noisette, noix, figue,pruneau, raisins secs ;
Sous-bois, mousse, résiné, sapin, aiguille de pin, thuya ;
Fumé, grillé, café, café grillé, tabac ;
Bonbons anglais, copeaux de chêne.
L'examen gustatif
L'eau de vie se boit très lentement par petites gorgées, ce qui évite l'impression de feu de l'alcool. On la garde un moment (10 à 20 secondes!) en bouche de façon à la réchauffer et on accentue les impressions gustatives et « rétro-nasales » en la faisant tourner dans sa bouche et par brèves aspirations d'air.
En premier lieu on recherchera les équilibres et le «toucher» en bouche (moelleux, gras, fraîcheur...). La chaleur buccale en favorisant la vaporisation des arômes facilitera cette recherche.
L'examen gustatif doit confirmer voire renforcer les impressions de l'examen olfactif.
Cet examen permet d'évoquer :
• La typicité L'eau de vie doit évoquer franchement le fruit (ou la baie) dont elle est issue. Cette impression doit être franche, nette.
• L'équilibre : Équilibrée, franche, nette, souple, ronde
• La puissance : Puissante, longue, ample, pleine, généreuse, chaude, discrète
• L'harmonie : Harmonieuse, élégante, délicate, fine, subtile, fraîche, vive, gouleyante, souple, ronde, fondue, moelleuse, mielleuse
• Le bouquet : Complet, généreux, complexe, capiteux, corsé, fruité, floral, boisé
• La saveur : On retrouve les termes utilisés dans l'examen olfactif, avec des nuances de puissance ou de finesse à cela peuvent s'ajouter des caractères aromatiques lourds, dans la série des épices, ces caractères sont ressentis grâce à la chaleur buccale épicée, poivrée, réglisse, cannelle, muscade, vanille, caramel
• La longueur en bouche : doit être persistante
La perception gustative n'est pas constante dans le temps, elle évolue tout au long de la dégustation jusqu'à l'arrière-goût qui nous laisse en "bonne bouche".
Le verre est maintenant vide, portez y à nouveau le nez, il est prêt à vous révéler ses derniers secrets.